La degustazione del vino soprattutto se siamo in pubblico come al ristorante, è un momento che crea sempre un po’ di imbarazzo. Per fortuna i gesti da compiere sono pochi e già dopo un paio di volte possiamo acquisire naturalezza e dare l’impressione di essere dei veri esperti di vino!

Non c’è bisogno di recarsi in un ristorante stellato per ritrovarsi ad affrontare il fatidico momento dell’assaggio vino! Anzi, più l’ambiente è sofisticato e più è probabile che sia presente un sommelier a cui demandare il compito.

E se invece tocca a noi? Cosa fare?

Come riconoscere un vino di qualità?

Ciò che invece accade spesso è di andare fuori a cena, in coppia o con gli amici, e dover approvare la bontà del vino scelto (dopo aver scrutato con cura la carta dei vini).

Vediamo allora gli step da seguire nel momento in cui la bottiglia del vino preferito arriva sul tavolo del ristorante.

Il cameriere la stappa sempre al tavolo: non deve mai succedere di ricevere una bottiglia già aperta.

A questo punto, è la persona più esperta del tavolo che deve procedere all’assaggio.

1.Il primo gesto da compiere riguarda l’impugnatura del bicchiere: il pollice e l’indice (e il resto delle dita raccolte e non sollevate) si posizionano sul gambo del calice o addirittura sulla base (se abbiamo una certa dimestichezza con questo tipo di bicchiere chiamato “bolla”). Questo perché se lo afferriamo dalla pancia, la mano trasmette calore al vino, alterandolo. Se invece la temperatura ci sembra davvero fredda (a volte al ristorante può capitare), nulla vieta di temporeggiare un po’ con il bicchiere in mano, per riscaldare il vino all’interno.

2. Con le dita sullo stelo dunque, è il momento di roteare un po’ il calice. Non si tratta di un atteggiamento da adottare giusto per darsi un tono: è invece un’abitudine tra gli assaggiatori di vino: il cameriere di professione non se ne stupirà. Senza gesti plateali, lo scopo della rotazione del bicchiere è di avvinare le pareti interne del bicchiere, per sprigionare le note aromatiche del vino e scoprire quanto è viscoso e alcolico. Se il vino scende lentamente, lascia le cosiddette lacrime e forma degli archetti, allora vuol dire che si tratta di un vino corposo, strutturato e se il vino è viscoso tende ad essere più alcolico (quindi con più zuccheri residui).

3. Terzo step: A questo punto il vino è pronto per essere annusato e assaggiato!

Prova olfattiva e assaggio vino

Il sorso di vino versato nel bicchiere -e roteato- ha “aperto” il suo bouquet ed è in attesa dell’assaggio… Avvicinando il bicchiere al naso (e non il contrario!), è il momento di annusare le sostanze volatili liberate: l’obiettivo è ritrovarle poi nel palato durante l’assaggio, per degustare il vino al massimo del suo potenziale. Con un po’ d’esperienza, sarà possibile riconoscere le diverse note: fruttate, speziate, aromatizzate, selvatiche, a seconda del prodotto scelto.

È il momento di degustare il primo sorso, che va sempre trattenuto in bocca per qualche secondo, in modo da avvertire le sensazioni rimandate dalle papille gustative.

Il sapore è pungente? Acidulo? Oppure si presenta già vellutato e dolce?

Procediamo pure con il secondo sorso. Questa volta possiamo deglutire tranquillamente incorporando anche l’aria e degustando per qualche secondo, soffermandoci sul retrogusto.

Vino ottimo? Riempiamo i bicchieri, impugnando la bottiglia dal fondo (e non dal collo) e versando non oltre ⅓ della capienza del calice. Possiamo anche chiedere un decanter, se il vino è rosso. E lasciarci andare ad un allegro brindisi (ma senza far toccare i bicchieri, se proprio vogliamo seguire alla lettera le regole del galateo).

E se sa di tappo?

È questa la preoccupazione principale di chi si appresta a degustare un vino al ristorante: essere in grado di riconoscere un vino che sa di tappo, evitando quindi spiacevoli figure nei confronti della compagnia al tavolo e del cameriere.

Come essere certi di degustare un buon calice di vino?

In realtà, non è così difficile come sembra: di solito chi ordina il vino al ristorante, non è la prima volta che lo fa e inoltre l’odore di tappo è inconfondibile! Si tratta di un difetto causato da una imperfetta lavorazione del sughero o -nei casi peggiori- da funghi che attaccano le molecole del sughero. Le conseguenze note sono purtroppo l’alterazione sia del sapore che del profumo del vino.

Il tanfo è simile a quello del pelo di cane bagnato, di muffa, di carta di giornale bagnata, di bucato lasciato in una lavatrice chiusa per tutta la notte… davvero difficile non riconoscerlo!

Se sorge il sospetto che il vino sia stato contaminato, la cosa da fare è dare un’occhiata al tappo. Quello “malato” infatti appare intaccato sul fondo, in alcuni casi con tanti “taglietti” più scuri a testimonianza del difetto.

Galateo del vino al ristorante: qualche consiglio utile

In ogni caso, fidiamoci pure dell’intuito e se riteniamo che il vino sa di tappo, richiediamo una seconda bottiglia: se il ristorante contesta, il massimo dell’eleganza starà nel pagarle entrambe. Salvo poi non tornare più in quel locale…

Tra le regole del galateo al ristorante, c’è infatti quella che permette di portare a casa la bottiglia di vino non consumata, anche se solo a metà. Il vino imbottigliato ha un suo costo e la tendenza ad evitare gli sprechi è sempre da supportare.

A tal proposito (e per evitare brutte sorprese sul conto), un buon ristorante deve sempre presentare una carta dei vini, in grado di orientare il cliente nella scelta ma anche nella forchetta dei prezzi disponibili.

Di solito in una carta dei vini troviamo:

1)   La bottiglia entry level, quella più economica
2)  Il secondo vino meno costoso, di solito la scelta più gettonata
3)  La fascia di prezzo medio-alta per veri intenditori

Di solito, nella fascia di mezzo, si trova sempre un buon vino in grado di soddisfare i gusti di tutti i commensali.

A proposito di quest’ultimo aspetto… come abbinare il vino al cibo? Le suddivisioni categoriche di un tempo sembrano ormai superate (rosso per la carne, bianco per il pesce) ma il nostro consiglio finale è di osservare comunque qualche accorgimento.

Il vino rosso si addice a piatti corposi, anche di pesce, come preparazioni a base di baccalà ad esempio o un caciucco alla livornese (la temperatura ideale del rosso è di 18°, non è vero che si beve a temperatura “ambiente” se fa caldo a 30°! Quindi possiamo chiedere un cestello con ghiaccio, evitando invece di metterlo in frigo).

Ma per i primi delicati, risotti o frutti di mare, la scelta vincente è sempre in favore di un vino bianco, fresco e piacevole.

Riassumendo. Imparare le basi per una corretta degustazione del vino è importante anche solo per una cena nell’intimità di casa ma diventa fondamentale in pubblico, nel corso di una serata al ristorante ad esempio.

Abbiamo illustrato 3 step per degustare un vino in maniera ottimale:

1)   Apertura bottiglia e impugnatura del bicchiere
2)  Esame olfattivo
3)  Assaggio e degustazione

Infine, abbiamo passato in rassegna alcune regole previste dal galateo del vino… Non sono numerose ma fondamentali per garantire un’esperienza ottimale, nella scelta di un vino di qualità ma soprattutto di una bella serata in compagnia al ristorante!